| LA SALUD |
La buena salud es importante para todos. Salud no es tan solo la ausencia
de enfermedades, sino un estado de bienestar físico, mental y social.
La alimentación adecuada es importante para la buena salud. Los
alimentos dan la energía y los nutrientes esenciales (proteínas,
ácidos grasos, minerales, vitaminas y agua) necesarios para la buena
salud. Una alimentación adecuada ayuda a los niños a crecer
y desarrollarse. En los adultos, la buena alimentación ayuda a llevar
a cabo las tareas cotidianas y a disfrutar de la vida.
Por esta razón, los alimentos de consumo humano deben de ser manipulados
con mucho cuidado e higiénicamente. |
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| LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS |
Cuando se ingieren alimentos que están contaminados, la persona
puede enfermarse. Las enfermedades producidas por alimentos contaminados
a veces tienen un carácter grave, y en algunos casos pueden producir
la muerte.
La contaminación con microbios o microorganismos patógenos
o sus toxinas será el tema de discusión de ésta publicación.
Otros tipos de contaminación incluye la causada por los insectos,
agentes químicos como los insecticidas o detergentes, metales pesados
como el mercurio y el plomo y agentes físicos como el polvo, piedritas
o pedazos de madera. |
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| MICROBIOS Y TOXINAS |
Los microbios o gérmenes capaces de producir enfermedades, son
también conocidos como microorganismos patógenos. Esta categoría
incluye las bacterias, los parásitos y los viruses. Se llaman microorganismos
pues son tan pequeños que no pueden verse a simple vista. Se pueden
ver con un microscopio. Algunos parásitos se pueden ver a simple
vista, pero también son capaces de portar enfermedades.
A veces, los microbios producen toxinas. Las toxinas son substancias
que pueden causar enfermedades en humanos y en algunos animales. |
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| SINTOMAS DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS O TOXINAS |
Los síntomas más comunes de las enfermedades causadas por
alimentos contaminados incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos
o fiebre. Estos síntomas pueden conducir a deshidratación,
shock y, en algunos casos, la muerte.
La ingestión de toxinas también puede causar enfermedades.
Estas substancias nocivas son producidas por los microbios y muchas son
resistentes al calor. En estos casos, el calentar el alimento no evita la
intoxicación. |
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| Ejemplos de intoxicaciones: |
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- Las causadas por el estafilococo conocido como Staphylococcus aureus
son comunes. Esta bacteria se encuentra en la garganta, heridas que supuran,
espinillas, etc. Si usted contamina el alimento con la bacteria, el estafilococo
se multiplica y produce una toxina. Este problema es común en alimentos
tales como las ensaladas con huevos, papas o macarrones.
- La bacteria Clostridium perfringens prefiere los productos que se cocinan
en grandes cantidades y que se quedan de un día para otro sin enfriarse
adecuadamente. Un alimento susceptible a ésta bacteria son los frijoles
refritos.
- La más peligrosa de las intoxicaciones es el botulismo. La toxina
es producida por la bacteria Clostridium botulinum. La toxina es una de
las más potentes que se conocen y causa la muerte por parálisis
respiratoria. El problema existe especialmente en conservas caseras que
no han sido adecuadamente esterilizadas. Las carnes, los vegetales o verduras
y toda combinación que envuelva estos productos necesita procesarse
a altas temperaturas. Estas temperaturas no se obtienen en baños
de agua hirviendo. Si piensa hacer conservas caseras, consulte con la oficina
de Extensión Cooperativa. Allí le pueden proveer las instrucciones
y métodos correctos para las conservas caseras.
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| GRUPOS MAS SUSCEPTIBLES |
| Todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.
Pero los niños, las mujeres embarazadas, las personas de edad avanzada,
y aquellas personas con deficiencias en el sistema de inmunidad, tales como
los pacientes de cáncer o SIDA, pueden sufrir complicaciones severas. |
| Para estos grupos, la mejor protección es el manejo
correcto de los alimentos. |
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| LA VIDA DE LOS MICROBIOS |
¿Dónde se encuentran los microbios? Los microbios
se encuentran en:
- Las manos y uñas sucias
- La saliva de los humanos y los animales domésticos
- El cabello
- Las heridas infectadas
- La piel de los humanos y los animales domésticos
- Los utensilios de cocina contaminados
- Los excrementos humanos y de los animales
- El aire
- El agua contaminada
- La basura y los restos de comida
- Las moscas, cucarachas y roedores
¿Qué necesitan para vivir y reproducirse? |
| 1. Alimentos nutritivos |
| como lo son la leche y sus derivados, las carnes, las cremas y los mariscos. |
| 2. Humedad |
| Entre más seco el alimento, menor la posibilidad de que
los microbios sobrevivan. |
| 3. Temperatura |
| Una temperatura entre 40-140 grados Fahrenheit (F.) o 5 - 60
grados Centígrados (C). Las temperaturas entre 78 - 83
grados F. (25 - 30 grados C.) favorecen el crecimiento rápido
de los microbios. |
| 4. Tiempo |
| Entre más tiempo estén os microbios en condiciones
ideales, con alimento, agua y en la zona de peligro, más rápido
se reproducen. |
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| LA IMPORTANCIA DEL TIEMPO |
| Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una colonia
microbiana de 281,000,000,000 (281 billones) de miembros en sólo
24 horas. Esto ocurre por que los microbios son capaces de dividirse en
dos, y esos dos a su vez en otros dos y así sucesivamente. Este proceso
se repite aproximadamente cada 20 minutos. |
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| ¡PELIGRO!
ENFERMEDAD CAUSADA POR ALIMENTOS |
| Entre más microbios contaminan el alimento, mayor es la posibilidad
de enfermarse. En algunos casos, sólo unos pocos microbios pueden
causar enfermedades. En otros casos son las toxinas producidas las que causan
problemas. |
| Evite darle tiempo a los microbios para reproducirse. |
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| CONTROL DE LOS MICROBIOS - LAS ZONAS DE CONTROL |
| El control de la temperatura del alimento es otro factor importante para
controlar los microbios. Como demuestra el dibujo, los cambios en temperatura
afectan la vida de los microbios. |
| ZONA FRIA |
| Es una zona de seguridad para los alimentos. En el congelador, a temperaturas
entre -10 y 0 grados F. (-24 y -18 grados C.), los microbios no están
activos y no pueden reproducirse. Aun así, continuan presentes en
el alimento. El refrigerador debe mantenerse entre 33 y 40 grados F. (1
y 4 grados C.). |
| ZONA DE PELIGRO |
| A temperaturas entre 40 y 140 grados F. (5 y 60 grados C.), los microbios
están más activos y se reproducen más rápidamente.
Según aumenta la temperatura, aumenta la actividad y el número
de microbios. ¡LOS ALIMENTOS NO DEBEN PERMANECER EN ESTA ZONA POR
MAS DE 2 HORAS! |
| ZONA CALIENTE |
| Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre los 140 grados F. (60
grados C.), los microbios mueren. Los alimentos que se sirven calientes
deben mantenerse en esta zona. |
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| NIVEL DE RIESGO |
| No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades.
El riesgo depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua
disponible en el alimento, la temperatura y que tanto tiempo se mantiene
el alimento en la zona de peligro. |
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| Alto Riesgo |
Bajo Riesgo |
| Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen
con cuidado. Recuerde que estos alimentos no deben de estar en la zona de
peligro por más de 2 horas. |
- Alimentos cocidos que se consumen fríos o recalentados
- Carnes, pescados y mariscos crudos
- Carnes molidas o en picadillo
- Leche y producto lácteos sin pasteurizar
- Crema agria o natilla
- Flanes y postres con leche y huevos
- Cremas
- Huevos y alimentos con huevos
- Cereales y legumbres cocidas, como arroz y frijoles
- Frijoles refritos
- Melones cortados y a temperatura de ambiente
- Ajo en aceite a temperatura de ambiente
- Aderezos con huevo para ensaladas
- Aderezos con caldo de carne
- Productos de pastas, tales como macarrones y fideos cocidos
- Papas horneadas, hervidas o fritas
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- Sopas y caldos mantenidos en la zona caliente
- Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato
- Alimentos fritos que se consumen de inmediato
- Alimentos secos, salados, con ácido natural o añadido
o preservados con azúcar
- Nueces
- Panes, galletas dulces o saladas
- Mantequilla, margarina o aceite de cocinar
- Cereales secos
- Leche en polvo hasta que se le añade agua
- Alimentos enlatados hasta que se abre la lata
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| PREVENCION |
| Una de las medidas más sencillas para evitar la enfermedades transmitidas
por alimentos es el lavarse las manos. El lavarse las manos correctamente
consiste de una serie de pasos. |
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| OTROS PUNTOS DE CONTROL DE LOS MICROBIOS |
| COMPRA DE ALIMENTOS |
- No permita que los jugos de las carnes se mezclen con otros alimentos.
Envuelva las carnes crudas en bolsas plásticas individuales, antes
de ponerlas junto con otros alimentos.
- Compre los alimentos perecederos, como la leche y otros alimentos fríos,
a lo último.
- Regrese a la casa directo del mercado. Refrigere los alimentos que
lo necesitan.
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- Mantenga el congelador entre -10 y 0 grados F (-24 y -18 grados C.).
- Mantenga el refrigerador entre 33 y 40 grados F (1 y 4 grados C.).
- Refrigere inmediatamente al regresar del mercado, las carnes (si las
va a usar en 1 ó 2 días), huevos, leche y los productos lácteos.
- Congele las carnes, aves, pescados y mariscos que no va a usar en 1
ó 2 días.
- Mantenga las carnes crudas, las aves, los pescados y mariscos separados
unos de los otros.
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ALMACENAJE EN EL HOGAR |
| LIMPIEZA EN LA COCINA |
- Mantenga los mostradores y los utensilios de cocina limpios.
- Limpie la tabla de cortar después de cada uso.
- Lave con jabón las toallas o paños de cocina frecuentemente.
- Para desinfectar los mostradores, paños de cocina y los utensilios,
use la siguiente solución:
1 cucharada de cloro Un galón de agua
Prepare la mezcla y póngala en un envase marcado "Solución
para Desinfectar."
Mantenga la solución fuera del alcanze de los niños. |
- Descongele las carnes, pescados y mariscos en el refrigerador. Ponga
las carnes en un plato o bandeja para recoger los jugos que botan. Estos
jugos pueden contaminar otros alimentos.
- Lave con agua los vegetales o verduras y las frutas.
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ANTES DE COCINAR |
| CUANDO COCINA |
- Mantenga una cuchara separada para probar los alimentos. Lávela
después de cada probada.
- Lávese las manos frecuentemente.
- Use utensilios limpios.
- Asegúrese de que las carnes rojas estén de color pardo
por dentro. Cocine por más tiempo si las carnes tienen sangre o
color rosado.
- Pinche el pollo con un tenedor. Si los jugos son claros es señal
de que ya está bien cocido. Si el color es rosado, cocine por más
tiempo.
- El pescado también debe cocinarse bien. Si al tocarlo con un
tenedor se separan las carnes, ésto indica que el pescado está
cocido.
- Al cocinar huevos, las yemas y las claras deben estar firmes en vez
de líquidas.
- Cúbrase la boca y la naríz cuando estornuda. Lávese
las manos después.
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- Guarde los restos de la comida en el refrigerador o en el congelador
inmediatamente después de comer. Ponga la comida en envases no muy
hondos y en porciones pequeñas. Así se enfriarán más
rápido.
- Utilize los sobrantes en uno o dos días.
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LOS SOBRANTES DE COMIDA |
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| Recuerde siempre que si tiene sospecha que un alimento
se ha echado a perder, ni lo pruebe. Póngalo en la basura o en un
lugar donde los niños o los animales domésticos no lo encuentren. |
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| Fuentes de Información: |
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Capacitación de Vendedores Callejeros de Alimentos. Guía
Didáctica. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación. FAO. Santiago de Chile. 1990.
Safe Food: It's Up to You. Pennsylvania State College of Agricultural
Sciences and U.S. Department of Agriculture. Project #91-EDFQ1-4029. 1991.
You Can Prevent Food Poisoning. Pacific Northwest Publication #250. 1993 |
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| MICROORGANISMOS PATOGENOS |
| En éste capítulo se presenta información específica
sobre los microbios capaces de causar enfermedades en los humanos y los
animales. Las medidas de control común a todo ellos son las descritas
aquí. Medidas específicas para el microbio están en
la sección de prevención de cada microbio en particular. Para
más información vea las páginas que siguen. |
| Mantenga los alimentos fríos entre 33 y 40 grados
F. (1 y 4 grados C.). |
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| Mantenga los alimentos calientes a 140 grados F. (60
grados C.) o a temperatura más caliente. |
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| Los alimentos no deben permanecer en la zona de peligro,
entre 40 y 140 grados F. (5 y 60 grados C.) por más de dos horas. |
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| Descongele las carnes y otros alimentos en el refrigerador
y no en el mostrador de la cocina. |
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| Lávese las manos frecuentemente. |
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| Mantenga la cocina y los utensilios de cocina limpios. |
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| Enfríe alimentos sobrantes en porciones pequeñas
y refrigere pronto. |